Type de blog : Food

Dans ses prémisses, l’impression 3D alimentaire avait avant tout un objectif ludique : créer des formes originales, jouer sur les textures, etc. Nous l’avions d’ailleurs évoqué lors de précédents articles consacrés à Natural Machines et à Smart Gastronomy Lab.

Ces dernières années, l’industrie vegan a connu une croissance considérable et c’est désormais dans ce domaine que la fabrication additive innove. En effet, les imprimantes 3D sont désormais capables d’extruder des fibres alimentaires de quelques centaines de microns (contre quelques millimètres auparavant) ce qui permet aux cuistos 2.0 de jouer sur les textures et ainsi reproduire des consistances proches de celles des produits d’origine animale.

Après le steak vegan 3D printed de Nova Meat, c’est aujourd’hui Revo Foods qui tente de révolutionner notre assiette en proposant du poisson vegan imprimé en 3D.

Prêt à servir du saumon fumé sans saumon au prochain réveillon ?

Fondée par trois jeunes ingénieurs biomédicaux, Revo Foods est une start-up autrichienne qui va faire parler d’elle dans l’univers de la Food-Tech. En témoigne leur récente levée de fonds d’ 1.5 Millions d’euros.

Le poisson, tout le monde (ou presque) aime ça. Mais entre l’impact écologique de la pêche et les risques pour la santé (liés aux métaux lourds principalement), nous sommes de plus en plus nombreux à déserter les étals des poissonniers. Et pourtant, les fruits de mer et le poisson sont bourrés de nutriments indispensables, en particulier les Omega 3.

Aussi était-il temps de trouver une alternative bonne pour la planète et nos estomacs. C’est donc le défi qu’a décidé de relever Revo Foods. Leur premier fait d’arme : créer du saumon fumé à partir de protéine de pois et d’algues.

Arriver à reproduire la saveur, la couleur et la texture si particulière d’une tranche de saumon fumé était loin d’être une tâche aisée, mais ils y sont parvenus en mettant au point une imprimante 3D alimentaire extrêmement performante. Évidemment cette prouesse ne fut pas faite au détriment du goût et des valeurs nutritionnelles. Bref, tous les avantages de ce met délicat sans les inconvénients.

Pour l’heure, Revo Foods ne propose que deux produits : leur alternative au saumon fumé et une tartinade de saumon. On a hâte de les voir arriver dans les rayons de nos supermarchés !

Offrir une alimentation plus saine et respectueuse de l’environnement, tel est le nouveau cheval de bataille de la chaine de fast food KFC. Pour ce faire, le géant américain, en partenariat avec la start-up russe 3D Bioprinting Solutions, mise sur la bio-impression de viande de poulet.

Vers les restaurants du futur

L’impression 3D alimentaire n’a rien de bien innovant en soi. Depuis plusieurs années, chercheurs et restaurateurs testent de nouveaux concepts faisant appel à la fabrication additive. Cependant, les matières extrudées sont le plus souvent les aliments eux-mêmes : chocolat, chewing-gum, purées diverses et variées, etc. Le but est plutôt de jouer sur les formes et les textures. Mais le roi du poulet souhaite aller plus loin et recourir à la bio-impression.

La bio-impression est une technique qui tend à se rependre dans le domaine médical. Elle consiste à créer de la matière organique (peau, cheveux, organes) à partir de cellules vivantes. Ces cellules vont se multiplier in-vitro et donner une bio-encre que l’on peut ensuite imprimer couche par couche et ainsi obtenir l’organe souhaité.

Dans le cas des nuggets de KFC, cette bio-encre est composée de cellules de poulets et de végétaux. Cependant, il ne s’agit pas d’une alternative Vegan, mais bel est bien d’un produit animal. Pour faire simple, cette technique permet de produire de la viande de poulet sans blesser de poulets.

Pourquoi fabriquer de la viande en laboratoire ?

Cette alternative à la viande traditionnelle présente de nombreux avantages. Tout d’abord, d’un point de vue éthique, la bio-impression permet de produire de la viande sans souffrance animal. En effet, contrairement à la production traditionnelle, cette technique innovante implique que très peu l’animal.

D’un point de vue environnemental, la fabrication in-vitro est évidemment nettement moins polluante que l’élevage. Enfin, d’un point de vue santé, ce procédé permet de proposer un produit disposant des mêmes micronutriments que l’original tout en faisant l’impasse sur les additifs.

La promesse semble être trop belle pour être vraie et surtout on se demande si c’est aussi « Finger Lickin’ Good » que l’original.

D’après ses créateurs, ces nuggets nouvelles générations auraient le même goût et la même texture que celles ayant fait le succès de la chaine. KFC nous assure par ailleurs qu’elles bénéficieront du même assaisonnement secret. Nos amis Russes pourront surement nous en dire plus à la rentrée.

En effet, l’enseigne du Coloner Sanders compte commercialiser ces nuggets 2.0 dès l’automne 2020 à Moscou.

A l’échelle mondiale, c’est près de 70 millions de tonnes de bœuf qui sont consommés chaque année. Un chiffre astronomique qui inquiète de plus en plus lorsque l’on connait l’impact environnemental de l’élevage bovin.

Que ce soit pour des raisons éthiques et/ou écologiques nombreux sont ceux qui se tournent vers une alimentation végétarienne ou vegan. Mais après toute une vie à consommer de la viande, il faut bien reconnaitre que les alternatives – les fameux substituts de viande – peuvent laisser perplexe. Leur gout et leur texture sont encore loin de ressembler à « l’original ».

Aussi, difficile de faire adhérer les amateurs de steaks saignants à cette noble cause. C’est pourquoi de nombreuses entreprises se sont lancées à la poursuite du steak vegan idéal.

C’est le cas de Beyond Meat qui, en quelques années, est devenu la référence dans ce marché en pleine expansion. Leur fameux Beyond Burger est désormais à la carte de nombreux restaurants à travers le monde. Cependant, en proposant un steak haché plutôt qu’un steak entier, un des problèmes récurrent chez ce type de produit, à savoir la texture, est contourné. Le défi du faux steak parfait reste encore à relever et la solution viendra peut-être de la péninsule ibérique.

Nova Meat et son steak vegan plus vrai que nature

Fondée à Barcelone par Giuseppe Scionti, docteur en Biomédecine, Nova Meat est une entreprise de Food Tech qui s’est fixée pour objectif de produire des substituts végétaux offrant les mêmes propriétés que la viande.

Afin de réussir ce tour de force, Nova Meat utilise une imprimante 3D brevetée capable d’extruder une fibre alimentaire de quelques centaines de micron. L’impression reproduit alors la structure de la viande lui donnant ainsi l’aspect, mais surtout l’élasticité, d’un véritable steak.

Pour ce qui est de la composition de ce steak, Scionti utilise un mélange de pois, de poudre de riz, d’algues et de jus de betterave. Véritable produit santé, cette alternative ne présente évidemment aucun cholestérol et une teneur réduite en sel.

Question goût par contre, de l’aveu même de son créateur, ce n’est pas encore ça. Mais les équipes de Nova Meat sont optimistes et pensent arriver à surmonter cet obstacle dans les mois à venir.

En termes de coût, l’impression de 50 grammes de faux steak revient à environ 1.35€, soit à peu près le double d’un steak traditionnel. L’objectif est maintenant de trouver une façon d’industrialiser ce procédé d’impression afin de proposer des tarifs plus compétitifs.

Les premiers steaks Nova Meat devraient débarquer chez une sélection de restaurateurs espagnols et italiens d’ici 2021. Espérons qu’ils rencontrent le même succès que leurs homologues américains.

Ah ce bon vieux plastique, véritable merveille de la pétrochimie. Rappelons-nous de ses heures de gloires dans les années 70, époque heureuse où nous n’avions pas encore envisagé son impact désastreux sur l’environnement.

Depuis, nous avons appris la leçon. Un continent poubelle plus tard, l’Union européenne et ses 25 millions de tonnes de déchets plastique annuels a décidé de mettre le holà à l’utilisation de ce matériau « fantastique ».

Cela a commencé en 2017 avec l’interdiction de donner des sacs en plastique non-réutilisables dans les magasins. Cette année, vous avez dû le remarquer, c’est au tour de la vaisselle jetable. D’autres initiatives seront mises en place sur les prochaines décennies pour arriver à l’objectif zéro emballage plastique d’ici 2040.

Certes au début on râle. Comment allons-nous gérer nos picnics ? Comment boire un soda sans paille ? Et puis c’est là qu’on se rend compte que l’on peut vivre sans et mieux encore que des alternatives respectueuses de l’environnement existent. Et cela concerne également le plastique utilisé pour les impressions en 3D.

Oui, le plastique biodégradable est une réalité, un secret bien gardé certes, mais une réalité.

Maïs, canne à sucre, chanvre, ces matériaux bio-sourcés offrent une solution plus viable (à défaut d’être parfaite) à leurs homologues pétroliers. Mais avez-vous déjà entendu parler du bio-plastique d’orange ?

Feel the peel : le distributeur de jus d’orange tout-en-un

En septembre dernier, l’agence d’architecture Carlo Ratti Associati (CRA) a présenté un tout nouveau concept de distributeur de jus d’orange. Jusque-là rien de bien innovant me diriez-vous.

A la différence près que ce distributeur embarque une imprimante 3D qui imprime à partir de l’écorce des dites oranges les gobelets dans lesquels sont servis les jus de fruits. Un bel exemple de gestion des déchets à l’heure de l’économie circulaire.

Afin de concevoir cette machine hors du commun, CRA a fait appel à l’entreprise pétrolière ENI (oui oui !), au fabricant d’imprimantes 3D WASP et à l’institut de technologie du Massachusetts.

Pour obtenir le filament qui alimente l’imprimante 3D, les épluchures d’oranges sont séchées et broyées puis mélangées à un polymère biodégradable.

Feel the peel n’est qu’un premier exemple de l’utilisation du plastique d’orange, mais l’équipe en charge du projet pense d’ores et déjà à d’autres applications, comme la conception de fibres textiles.

Une question reste tout de même en suspens : est-ce que ce plastique sent l’orange ?

L’impression 3D alimentaire a encore du mal à se démocratiser. Complexe et chronophage, cette technologie n’est pas suffisamment maitrisée pour répondre aux besoins du grand public. Malgré quelques essais concluant dans le domaine du chocolat ou de la confiserie.

Cependant, cette branche de la fabrication additive rencontre un certain succès dans le domaine de l’évènementiel d’entreprise.

Fort de ce constat, la start-up bordelaise TriDi Foodies a décidé de se spécialiser dans l’impression 3D d’objets publicitaires comestibles.

Des cadeaux d’entreprises qui changent de la traditionnelle clef USB !

Quatre années de recherche et développement ont été nécessaires aux équipes d’Annabel Théate et de Denis Hodebert, les fondateurs Tridi Foodies, pour mettre au point un procédé d’impression 3D alimentaire performant. En effet, ce dernier est capable de produire jusqu’à 1000 pièces par jour !

Une productivité nettement supérieure aux autres machines disponibles sur le marché, qui permet à la jeune pousse de répondre aux demandes de grands noms tels que BIC ou bien encore le Téléthon pour lesquelles Tridi Foodies a mis au point des goodies personnalisés en sucre.

Petit détail qui a toute son importance, l’entreprise met un point d’honneur à n’utiliser que des produits naturels non transformés, comme le sucre de canne, pour ses impressions 3D.

Une approche écoresponsable de l’impression 3D …

RSE oblige, cette alternative à l’impression 3D traditionnelle, qui repose principalement sur l’utilisation de plastique, a su séduire les entreprises. Ainsi, Tridi Foodies s’est également vu confiée la production d’objets non comestibles.

La Start-up a ainsi mis au point des trophées et des maquettes de bâtiments, en sucre ou en sel.

L’entreprise bordelaise compte officiellement lancer son activité en Septembre, en attendant, vous pouvez retrouver leurs créations sur leur page Facebook.

Les chewing-gums, on en raffole, les français en sont d’ailleurs les deuxièmes plus gros consommateurs au monde derrière les États-Unis, et à moins que vous ne viviez à Singapour, où leur commercialisation est interdite, il est fort à parier que vous en ayez mâché cette semaine.

Mais voilà, depuis des années, ces incontournables gommes à mâcher ne brillent pas par leur originalité. En bandes, en rouleaux ou en dragées, on ne peut pas dire que les industriels se soient beaucoup penchés sur l’innovation de ce produit qui a tout de même généré un chiffre d’affaire de 550 millions d’euros en France en 2017*.

A l’heure de la customisation et du Food Art, il était surprenant que personne ne se soit encore intéressée à cette confiserie.

C’était sans compter sur Wacker, une entreprise de chimie allemande, qui vient de lancer sur le marché CAPIVA^®, une nouvelle gamme de produits rendant possible l’impression 3D de chewing-gums.

De nouvelles formes pour de nouvelles expériences sensorielles …

La gamme CAPIVA^® se compose de différentes gommes à mâcher spécifiquement formulées pour la fabrication additive ainsi que d’un logiciel et d’une imprimante spécialement conçus pour cette nouvelle matrice alimentaire. Cerise sur le gâteau, le fabricant nous assure que l’imprimante est particulièrement simple et rapide à nettoyer. Ce qui semble assez étonnant compte tenu de la nature plutôt collante (et le mot est faible) du chewing-gum.

Avec cette nouvelle technologie, Wacker permet aux professionnels, comme aux particuliers, de créer des chewing-gums totalement personnalisés, que ce soit dans la forme, la saveur ou la couleur. Sans compter que contrairement à d’autres imprimantes alimentaires qui sont plus proches de la 2D^1/2 que de la véritable 3D, l’imprimante CAPIVA^® permet réellement de travailler en volume et dans les moindres détails, comme on peut le voir dans la vidéo de démonstration.

Logos, figurines, il est fort à parier que ce nouveau support fera les beaux-jours des traiteurs spécialisés dans l’évènementiel.

 

* Source : Étude Nielsen

Il y a un peu plus d’un an, l’équipe de Click’n 3D avait participé à une conférence sur l’impression 3D alimentaire dans le cadre des MERCR3DIS de la 3D. L’occasion de présenter la fameuse Foodini et d’échanger sur l’avenir de l’impression 3D dans nos assiettes.

Au-delà des machines qui utilisent des denrées alimentaires comme matériaux d’impression 3D, d’autres usages avaient été évoqués. Aussi, l’impression de moules ou d’emporte-pièces avait particulièrement séduit les industriels et les restaurateurs présents dans l’assemblée.

En effet, plus besoin de se lancer dans la production de moules en métal onéreux pour tester de nouvelles formes, avec à la clef la possibilité de réaliser des produits personnalisés à moindre de coûts.

Les applications dans le domaine de l’évènementiel les faisaient déjà rêver : chocolats reprenant la forme du logo d’une entreprise, cookies à messages … et bien plus encore.

Le problème, c’est qu’aucun des filaments plastiques disponibles sur le marché ne répondaient aux critères fixés par la réglementation concernant la sécurité sanitaire des matériaux et objets au contact des denrées alimentaires. Le plastique permettant l’impression 3D étant potentiellement toxique.

Mais la bonne nouvelle vient de tomber avec les nouveaux filaments « True FS PLA »  de Filaments.ca.

Une bonne nouvelle pour les cordons bleus

En effet, les canadiens de Filaments.ca viennent de lancer de nouveaux consommables spécialement étudiés pour l’impression 3D alimentaire.

Aussi, la production de ces filaments répond à un cahier des charges particulièrement strict inspiré par les protocoles mis en place dans l’industrie pharmaceutique*.

Non seulement le plastique utilisé est approuvé pour le contact alimentaire, mais c’est également le cas de ses additifs et de ses colorants. Et ça ne s’arrête pas là. Les conditions de fabrications et de stockages sont elles aussi passées au crible afin d’endiguer tout type de contamination.

Il est donc maintenant possible d’imprimer des ustensiles de cuisine qui ne s’altéreront pas au contact des aliments chauds ou froids.

Cerise sur le gâteau, ces nouveaux filaments sont disponibles dans une large gamme de couleurs, de quoi donner libre court à son imagination.

* Ces filaments répondent aux exigences de la FDA et ne sont donc, pour l’instant, pas conforment avec la réglementation européenne.

Cela fait déjà bien longtemps que vous avez cédé à la folie cocktail et les Whites Cosmos de Carrie Bradshaw et ses copines vous hantent encore. Oui mais voilà, vos talents de mixologue se limitent au Gin Tonic et au Rhum Coca, pas de quoi impressionner vos amis lors de votre prochaine soirée barbecue.

Devoray à la rescousse …

Créée en 2015, Devoray s’est spécialisée dans l’impression 3D alimentaire et cette start-up québécoise est bien décidée à sauver notre été avec un produit innovant : des pièces à cocktail.

Cette idée originale est née d’une demande de la Société des Alcools du Québec (le réseau de débit de boissons de l’état) désireuse de lancer un produit original pour l’été. Cette dernière a donc fait appel au savoir-faire de Devoray afin de mettre aux points ces petits cachets solubles pour cocktails prêt à mixer.

Le concept est particulièrement pratique et ludique. Il suffit de mélanger de l’eau avec de l’alcool et un cachet soluble pour obtenir un cocktail qui fleure bon les vacances.

Au programme 4 saveurs exotiques : litchi rosé, cosmos hawaïen, coco yaya et jelly bean. Le tout est présenté dans un sympathique coffret qui pourrait bien devenir LE cadeau sympa de l’été 2018.

Une technologie bien mystérieuse …

Comme vous l’aurez compris, ces pièces à cocktails sont imprimées en 3D, mais pas avec n’importe quelle imprimante.

En effet, celle mise au point par les équipes de Devoray serait capable de produire 3000 pièces à l’heure, soit un rendement nettement supérieur aux imprimantes traditionnelles. Une prouesse technologique que la start-up compte bien faire breveter.

On est bien loin de l’imprimante à cocktails de Benjamin Greime que nous avions evoqué il y a déjà 2 ans.

Un seul regret, ces coffrets ne sont pour l’instant commercialisés qu’au Québec (pour environ 10€ les 8 pièces). Espérons que ce produit saura trouver son public et traversera l’Atlantique d’ici l’été prochain.

Imaginez un monde où vous n’auriez plus besoin de cuisiner ou de faire les courses et où vous pourriez imprimer en 3D n’importe quel plat dans le confort de votre doux foyer. Avec Open Meals, ce concept qui semble tout droit sorti d’une œuvre de science-fiction sera bientôt une réalité.

Vers l’alimentation du futur ?

L’impression 3D alimentaire est un concept sur lequel se sont penchées de nombreuses entreprises. Que ce soit Smart Gastronomy Lab et leur imprimante chocolat ou bien encore Natural Machines avec la Foodini, plusieurs solutions de Food printing sont déjà disponibles sur le marché.

Cependant, ces dernières utilisent des combinaisons de matières premières (chocolat, guacamole, purées …) pouvant être extrudées et mises en forme via l’impression 3D. En résumé, ce ne sont pas les imprimantes qui cuisinent à votre place.

L’équipe derrière la start-up japonaise Open Meals, souhaite repousser les limites de l’impression alimentaire en développant une imprimante capable de synthétiser les aliments et mettre en forme des recettes complexes.

La matière première utilisée serait alors un gel qui pourrait être modifié par la machine via l’ajout de colorants, de nutriments, d’arômes et d’agents de textures. Cette dernière serait ainsi capable de reproduire n’importe quel aliment.

Les aliments ne sont que des datas …

Pour réaliser ce tour de force, Open Meals compte développer une base de données de recettes dans laquelle seraient enregistrés tous les aliments nécessaires à leur réalisation.

Pour ce faire, les recettes « traditionnelles » seront analysées sous tous les angles afin de collecter les données relatives à leurs goûts, couleurs, textures et valeurs nutritionnelles. Un scan 3D du plat sera ensuite effectué afin de pouvoir en reproduire la forme.

Nos bons petits plats pourraient donc se résumer à une série de données.

Une reproduction fidèle au pixel près …

Une fois votre recette choisie, l’imprimante 3D d’Open Meals va passer à la préparation de votre plat. Pour obtenir une reproduction la plus fidèle possible, chaque composant sera imprimé pixel par pixel. Chacun de ces cubes d’1×1 mm ayant leurs propres caractéristiques. Un bras mécanique assurera l’assemblable de ces pixels afin d’obtenir un résultat bluffant de réalisme.

La première tentative de reproduction d’un plat traditionnel japonais, l’Oden, par Open Meals a ainsi été couronnée de succès.

C’est bien beau tout ça, mais à quoi ça sert ?

L’objectif d’Open Meals est de créer de nouvelles façons de partager ses expériences culinaires. A l’instar des réseaux sociaux où nous diffusons photos et vidéos de nos vies, Open Meal permettrait de partager des recettes avec ses proches via une plateforme open sources.

Ce concept saurait également séduire les chaines de restaurants qui pourraient ainsi se passer de la livraison à domicile. Ou bien les chefs, qui téléchargeraient leurs plats sur la plateforme d’Open Meals plutôt que de proposer des livres de recettes.

Et pourquoi pas carrément envoyez leurs recettes préférés aux astronautes !

C’est en tout cas ce que souhaite Open Meals. Reste à savoir si le plaisir d’un plat partagé entre amis ou en famille peut se résumer à une série de données…